Súp lơ xanh có thể nói là một món ăn khá quen thuộc với con người, không chỉ nhờ giá thành rẻ, ngon mà còn rất tốt cho sức khỏe (có thể tóm gọn trong ba chữ “ngon, bổ, rẻ”). Điều đáng nói đó là các nhà khoa học đã phát hiện ra nhiệt độ và độ pH tối ưu để tạo ra sulforaphane- một hợp chất ngăn ngừa ung thư- từ súp lơ xanh. Sulforaphane được tạo ra từ quá trình thủy phân glucosinolate glucoraphanin với xúc tác của enzyme nội sinh myrosinase. Sulforaphane đã được chứng minh rằng có khả năng phòng chống ung thư thông qua một số cơ chế như: điều chỉnh enzyme giải độc hay thay đổi ngoại di truyền (epigenetic). Thật không may, theo các nhà nghiên cứu đến từ Đại Học Illinois thì các quá trình sơ chế và bảo quản thực phẩm hiện nay có thể làm giảm, hoặc thậm chí là triệt tiêu khả năng phòng chống ung thư này. Nhưng thật may, cũng theo các nhà nghiên cứu thì họ đã phát hiện ra một cách đơn giản dể bảo quản khả năng chống ung thư trong súp lơ xanh.
Thông thường, trước khi súp lơ được đông lạnh và đóng gói, theo tiêu chuẩn công nghiệp chúng sẽ được gia nhiệt đến gần 96 độ C (187 độ F) trong một quá trình mà tiếng Anh goi là blanching, còn tiếng Việt dân dã gọi là “chần nước sôi”. Quá trình này sẽ làm ngưng hoạt động của các enzyme có thể gây ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị trong 18 tháng (hạn sử dụng). Elizabeth Jeffery, một giáo sư về dinh dưỡng thuộc Đại học Illinoiis (University of Illinois –U of I) cùng các đồng sự đã phát hiện rằng quá trình này cũng đồng thời triệt tiêu enzyme myrosinase. Đây là enzyme có tác dụng cấu thành hợp chất phòng chống ung thư –sulforaphane khi tương tác với glucoraphanin như đã trình bày ở trên (tương tác này xảy ra khi súp lơ sống được cắt hoặc nhai).
Nhóm của Elizabeth đã tiến hành kiểm tra ba mẫu súp lơ xanh đông lạnh được bán ngoài chợ trước và sau khi nấu. Kết quả cho thấy trong sản phẩm đông lạnh, tiềm năng tạo thành sulforaphane rất thấp (so với súp lơ tươi) và sau khi nấu thì gần như không còn lại gì. Đương nhiên đây không phải là lý do hợp lý để các bạn từ bỏ súp lơ xanh trong khẩu phần ăn hàng ngày đâu nhé. Bởi trong nghiên cứu được công bố tiếp theo, nhóm nghiên cứu đã thử nghiệm gia nhiệt súp lơ xanh ở nhiệt độ thấp hơn, khoảng 76 độ C (169 độ F) và phát hiện rằng 82% enzyme myrosinase đã được bảo toàn mà không hề làm ảnh hưởng gì đến độ an toàn hay chất lượng (Xem biểu đồ bên dưới).
Thêm vào đó, nếu rắc lên súp lơ đông lạnh khoảng 0.25% củ cải trắng – một loại rau cũng có chứa myrosinase và không gây ảnh hưởng đến vị giác (với hàm lượng rất nhỏ như thế này), nhóm nghiên cứu đã có thể bảo toàn tính phòng chống ung thư kể cả sau khi nấu. Nói một cách khác, mặc dù các nhà nghiên cứu hy vọng những nhà sản xuất thực phẩm sẽ sớm giảm nhiệt độ trong quá trình sơ chế súp lơ, nhưng cho đến lúc đó, thì người tiêu dùng có thể sử dụng phương pháp đơn giản hơn đó là rải lên chúng một ít thực vật liên quan đến họ cải, như củ cải sống, bắp cải, cải xoong, cải ngựa, wasabi.. trước khi nấu ăn. Chúng tôi tin rằng đám trẻ trong nhà bạn cũng sẽ rất thích điều này.
Nghiên cứu của nhóm được công bố trên tạp chí Journal of Functional Foods và Journal of Food Science.
Người dịch: Trungmaster, theo Gizmag
Nguồn từ Đại Học Illinois:
http://news.aces.illinois.edu/news/illinois-scientists-put-cancer-fighting-power-back-frozen-broccoli
Link luận văn:
E. B. Dosz, E. H. Jeffery, Modifying the Processing and Handling of Frozen Broccoli for Increased Sulforaphane Formation, Journal of Food Science, 5 Aug 2013, doi: 10.111/1750-3841.12221
