1. Tại sao phải bảo quản rau củ quả
Phần lớn các loại rau củ quả trạng thái trước khi thu hoạch sẽ có được hương vị và chất lượng tốt nhất, bởi vậy sau thu hoạch cần có biện pháp bảo quản để giúp giữ được độ tươi ngon cho tới khi chuyển tới tay người tiêu dùng. Hơn nữa, giá cả rau củ quả có sự biến động mạnh theo thời gian và khoảng cách. Việc bảo quản rau củ quả trong một thời gian dài mà vẫn giữ được chất lượng sẽ có hiệu quả lớn về để điều phối sản phẩm qua các mùa vụ và điều phối sản phẩm giữa các vùng miền. Với những lợi điểm đó bảo quản rau củ quả sẽ góp phần quan trọng tạo ra những vùng chuyên canh rau màu và hạn chế tối đa những ảnh hưởng xấu phát sinh do cung cầu không ăn khớp.
2. Thế nào là bảo quản tốt?
Bảo quản tốt được định nghĩa theo nhiều cách khác nhau. Đối với các sản phẩm nông nghiệp, chúng ta có thể định nghĩa dựa trên 3 yếu tố sau: màu sắc, hương vị, cảm giác tươi ngon (cảm giác cắn). Bảo quản tốt là bảo quản sao cho 3 yếu tố trên có được chất lượng tương đương với rau củ quả ngay sau thời điểm thu hoạch. Nếu xét ở cấp độ tế bào, bảo quản tốt được định nghĩa là phương pháp bảo quản giữ nguyên được hình thái của tế bào, các tế bào và tổ chức sinh học trong rau quả không bị phá vỡ, bị ô xi hóa…
3. Làm thế nào để bảo quản tốt?
Rau quả sau thu hoạch thực tế vẫn tiếp tục tiến hành quá trình hô hấp, nhưng quá trình này sẽ bị dừng khi hạ xuống nhiệt độ thấp. Bởi vậy nếu hạ được nhiệt độ xuống thấp thì có thể bảo quản được thực phẩm trong thời gian dài. Phương pháp bảo quản trong phạm vi bài viết này sẽ trình bày sẽ là phương pháp đông lạnh. Trong phương pháp đông lạnh có 3 yếu tố sẽ có những ảnh hưởng lớn nhất tới chất lượng rau quả, đó là:
★ Môi trường đông lạnh: Làm lạnh trong không khí hay làm lạnh trong môi trường chân không?
★ Nhiệt độ đông lạnh: Nhiệt độ sẽ làm đông lạnh rau củ quả
★ Thời gian đông lạnh: Thời gian đông lạnh là thời điểm đưa nhiệt độ của rau quả từ lúc đưa vào lò đông tới khi đạt tới nhiệt độ cần thiết để bảo quản. Thời gian đông lạnh hay tốc độ làm đông có ảnh hưởng trực tiếp tới sự thay đổi của tổ chức tế bào trong rau quả nên sẽ là yếu tố quyết định tới chất lượng bảo quản.
Thực tế kỹ thuật bảo quản là sự kết hợp một cách hợp lý giữa ba yếu tố kể trên.
Theo báo cáo của trung tâm nghiên cứu rau quả Hokkaido năm 1998 lấy đối tượng nghiên cứu là dưa chuột và hành tím thì nhiệt độ làm đông phù hợp là từ -20 độ tới -80 độ C. Đặc biệt tốc độ làm lạnh được thực hiện nhanh nhất ở giai đoạn hạ từ 5 độ C xuống 0 độ C. Theo bản báo cáo, đây là nhiệt độ tạo ra nhiều kết tinh băng nhất nên nếu có thể làm lạnh nhanh ở khoảng nhiệt độ này sẽ giúp cho các tế bào giữ nguyên được trạng thái sau thu hoạch. Việc làm lạnh nhanh cũng giống như việc làm đóng băng đột ngột khiến cho các tế bào không kịp di chuyển và bị giữ nguyên trạng thái tại thời điểm đóng băng.
Trong phương thức làm lạnh có hai hình thức lấy nhiệt của rau quả. Phương thức thứ nhất là thổi gió lạnh và phương pháp làm lạnh chân không. Phương pháp thổi gió lạnh làm lạnh sản phẩm từ phía bên ngoài vào trung tâm nên những khu vực gió không thổi tới được sẽ khó có thể làm đông lạnh được. Nhược điểm này có thể được xử lý bằng phương pháp làm lạnh chân không. Phương pháp làm lạnh chân không là phương pháp làm bay hơi hơi nước trong rau quả (cả phía trong và phía ngoài) các thiết bị xung quanh sẽ lấy nhiệt của phần hơi nước nhờ đó mà rau quả nhanh chóng bị làm lạnh đều từ trong ra ngoài. Hơn nữa cách làm này cũng loại bỏ toàn bộ khí oxi, các axit amin trong môi trường bảo quản nên giúp cho rau quả không bị oxi hóa.
4. Các công ty của Nhật Bản về lĩnh vực bảo quản rau quả
Hiện tại kỹ thuật làm lạnh chân không được sử dụng chủ yếu tại Nhật Bản. Lĩnh vực này phần lớn được nghiên cứu phát triển bởi các công ty vừa và nhỏ. Tiêu biểu đó là công ty Matsuhashi tại tỉnh Nagano chuyên sản xuất các thiết bị làm lạnh. Việc thiết kế được thực hiện hoàn toàn trong nội bộ công ty. Ngoài ra còn có công ty Kanaden. Thông tin chi tiết các bạn có thể theo dõi trong link tham khảo cuối bài.
Thực hiện: Nguyễn Sinh Côn
Tham khảo
http://foodhokkaido.gr.jp/works/kenkyu_03/0310.pdf
図解入門よくわかる最新真空の基本と仕組み 著者: 飯島徹穂
http://www.mr-line.co.jp
http://www.kanaden.co.jp
