Dù con người đi du lịch đến bất cứ nơi đâu trên thế giới, họ cũng mang theo mình hai thứ, đó là ngôn ngữ và lửa. Khi đi xuyên qua các cánh rừng nhiệt đới, con người trân trọng che chắn tàn lửa khỏi những cơn mưa bất chợt. Khi đến sống tại cùng cực Bắc lạnh giá, họ cũng luôn đem theo bên mình ký ức của lửa được tái tạo lại bởi đồ đánh lửa và mỡ động vật.
Bản thân Darwin cho rằng đó là hai thành tựu đáng giá nhất mà nhân loại đã đạt được. Tất nhiên là không thể tưởng tượng ra được một xã hội có thể thành lập nếu thiếu ngôn ngữ, nhưng —nếu cung cấp đầy đủ điều kiện thời tiết và thức ăn sống tự nhiên dồi dào—liệu có bộ lạc nguyên thuỷ nào có thể sống mà không cần nấu ăn? Trên thực tế, chưa có bất cứ bộ lạc nào như vậy được tìm thấy cho đến hiện tại và khẳng định là tương lai cũng sẽ không dựa theo giả thuyết do nhà sinh vật học tại Havard, ông Richard Wrangham đưa ra, người tin rằng lửa là điều kiện cần thiết để cung cấp năng lượng cho một cơ quan dẫn đến mọi sản phẩm khác có thể như văn hoá, ngôn ngữ,… Đó chính là bộ não.
Mọi động vật trên trái đất bị kìm hãm bởi lượng dinh dưỡng mà nó có thể dự trữ trong cơ thể, và lượng calories hấp thụ được từ thức ăn cũng chỉ có thể đạt tới mức đó mà thôi. Và đối với phần lớn nhân loại, các calories đó không phải là calories thừa cần tiêu thụ tại gym (phòng tập thể hình) mà đơn giản là để cung cấp năng lượng cho trái tim, cơ quan tiêu hoá và đặc biệt là bộ năo, dành cho công việc thầm lặng của những phân tử bên trong và xung quanh của hơn 100 tỷ tế bào. Cơ thể con người lúc nghỉ ngơi dành đến 1/5 năng lượng cho bộ não, mặc cho nó có nghĩ ra được cái gì có ích hay không. Do đó, sự tăng trưởng đáng ngạc nhiên về kích thước bộ não của vượn người (hominids) cách đây 1.8 triệu năm ắt hẳn phải có quan hệ gì đó tới lượng calories được bổ sung thêm, hoặc được lấy từ các cơ quan khác của cơ thể. Nhiều nhà nhân chủng học nghĩ rằng chìa khoá của sự tiến bộ này chính là sự bổ sung thịt vào chế độ ăn uống. Nhưng Wrangham và đồng sự của ông lại cho rằng, điều đó chỉ góp một phần vào sự tiến hoá của thời điểm đó. Cái chủ yếu không chỉ là lượng calories bỏ vào cơ thể mà chính là điều gì xảy ra đối với thức ăn sau đó. Bao nhiêu năng lượng có ích mà nó cung cấp sau khi trừ hao vào quá trình nhai nuốt, tiêu hoá? Điều dẫn đến đột phá theo theo các nhà nghiên cứu chính là nấu nướng.
Ông Wrangham đã từng là một nhà linh trưởng học, nghiên cứu tinh tinh với Jane Goodall tại Công Viên Quốc Gia Gombe Stream.Trong lúc theo đuổi nghiên cứu về dinh dưỡng của linh trưởng, ông đã thử thức ăn của các loại khỉ và tinh tinh. Bằng kinh nghiệm cay đằng từ việc này, ông viết: “Trái của cây Warburgia có vị rất nóng, là một trong những loại khó ăn và khó tiêu hoá nhất đối với con người, nhưng những con tinh tinh lại rất hào hứng và ăn không biết bao nhiêu cho đủ”. Tuy tránh ăn thịt sống nhưng ông cũng đã từng ăn thịt dê sống để chứng minh giả thuyết tinh tinh thường ăn thịt với một loại lá để tăng cường khả năng nhai và nuốt.
Thức ăn là chủ đề mà phần lớn mọi người có nhiều định kiến và Wrangham phần lớn đều tránh các cuộc tranh luận về đạo đức, chính trị, quan niệm thẩm mỹ xuất phát từ chủ đề này. Ông không đứng theo phe nào trong cuộc tranh luận về chế độ ăn kiêng toàn đồ ăn sống, chỉ đơn thuần chỉ ra rằng nó rất nguy hiểm đối với trẻ nhỏ nhưng là cách rất hiệu quả đối với người lớn khoẻ mạnh. Theo một cách nào đó, ý của ông chính là nhân loại có thể tiến hoá được là nhờ thức ăn nấu chín. Theo đúng nghĩa đen, dù bạn có lấp đầy dạ dày bằng đồ sống thì vẫn có khả năng chết đói. Trong chốn hoang dã, con người chỉ có thể sống trong vài tháng nếu không nấu ăn cho dù là có thức ăn sống đi chăng nữa. Wrangham chỉ ra rằng những người chuyên ăn đồ sống mặc dù quanh năm đều có đầy đủ chuối, hạt dẻ và nhiều thực phẩm nông nghiệp cao cấp khác cũng như nước ép trái cây nhưng vẫn luôn thiếu cân. Dù có thể đó là điều mà họ mong muốn nhưng Wrangham cho rằng tình trạng này rất đáng cảnh báo, vì trong nghiên cứu cho thấy rằng hơn phân nửa phụ nữ bị thiếu dinh dưỡng đến mức dừng cả kinh nguyệt. Họ cho rằng tất cả những thứ họ ăn vào đều có thể được hấp thụ bằng một lượng giống với những gì được ghi trong bảng tiêu chuẩn USDA. Nhưng ngày càng có nhiều bằng chứng rằng bảng tiêu chuẩn này có sai lệch, đôi khi sai lệch rất nghiêm trọng về lượng năng lượng hấp thụ được từ thức ăn sống. Carmody giải thích rằng chỉ có một lượng nhỏ dinh dưỡng từ bột mỳ sống và đạm được hấp thụ trực tiếp vào cơ thể thông qua ruột non, phần còn lại được tống vào ruột già nơi mà hàng triệu vi sinh vật sẽ phá huỷ và dành lấy chất dinh dưỡng từ đó. Ngược lại, thức ăn được nấu chín thì đã bắt đầu tiêu hoá ngay khi cho vào miệng, cùng một lượng calories được tiêu hoá thì cơ thể nhận được hơn 30% năng lượng từ thực phẩm nấu chín như lúa mạch, khoai tây nghiền và hơn đến 80% từ trứng chín.
Về căn bản, nấu nướng—không chỉ bao gồm nhiệt mà còn cả quá trình cơ học như xắt thái và nghiền—giúp cho cơ thể có thể hấp thu nhiều năng lượng hơn và bớt tốn năng lương cho quá trình tiêu hoá. Nấu ăn sẽ bẻ gãy các collagen- tế bào kết nối trong thịt và làm mềm màng tế bào của thực vật để giải phóng chất bột và chất béo. Nấu ăn cũng giải phóng thời gian cho con người, loài vượn phải dành từ bốn đến bảy giờ đồng hồ để nhai, điều này chắc chắn không thể làm mở mang đầu óc ra được.
Sự trao đổi chất giữa ruột và não chính là chìa khoá của thuyết mô đắt giá (expensive tissue hypothesis) được đề xuất bởi Leslie Aiello và Peter Wheeler vào năm1995. Wrangham đánh giá thuyết này đã tạo cảm hứng cho những suy nghĩ của ông mặc dù Aiello và Wheeler cho rằng “ăn thịt” mới là động lực cho sự phát triển của nhân loại. Trong khi đó thì Wrangham lại nhấn mạnh điều đó chính là nấu ăn. Ông cho rằng: “Chẳng có cái gì mang đậm tính nhân loại hơn việc sử dụng lửa”
Wrangham với kinh nghiệm để đời là từng ăn uống như một con tinh tinh, lại đồng ý rằng có một số ngoại lệ (như trái cây), thì tốt hơn hết là ăn sống. Đây là bản năng của động vật có vú hay chỉ đơn thuần là sự thích nghi của con người? Harold McGee, tác giả của cuốn “On Food and Cooking”, nghĩ rằng luôn có một sự quyến rũ khó cưỡng lại của vị giác đối với thức ăn chín. Có vô vàn phản ứng của axit amino và carbonhydrate với sự góp mặt của nhiệt độ cao tạo ra sản phẩm có mùi thơm, chính là nguyên nhân sinh ra mùi thơm của cafe hay bánh mỳ, có nghĩa là khi bạn nấu ăn vô hình chung sẽ là làm các chất trong thức ăn kết hợp với nhau một cách phức tạp. Nhưng thứ thức ăn tự nhiên nào có nhiều chất phức tạp nhất? Đó chính là trái cây, sản phẩm thiên nhiên được tạo ra từ cây cối để thu hút động vật.
Một vấn đề khiến nhiều chuyên gia nghi ngờ thuyết của Wrangham đó chính là ông tin rằng con người đã sử dụng lửa thuần thục từ 1.8 triệu năm về trước, khi người tối cổ Homo Erectus xuất hiện. Cho đến gần đây nhất, bầy người được cho là bắt đầu xuất hiện vào khoảng 25000 năm trước công nguyên. Tuy nhiên vào năm ngoái, với sự phát hiện các mảnh xương và công cụ đá thô sơ tại hang động ở Nam Phi đã đẩy lùi thời gian lại một triệu năm về trước, gần hơn so với giả thiết mà Wrangham đưa ra tuy vẫn còn khoảng cách nhất định. Ông hy vọng những cuộc khai quật trong tương lai sẽ giúp củng cố giả thuyết của bản thân.
Theo quan điểm của Wrangham, lửa có nhiều tác dụng nhiều hơn là làm một chiếc đùi nai trở nên nâu vàng. Chẳng hạn như giải độc một số thực phẩm độc nếu ăn sống và tiêu diệt vi khuẩn. Lại một lần nữa điều này liên quan đến khẩu phần năng lượng, những con thú có thể ăn thức ăn sống mà không bị bệnh vì hệ tiêu hoá của chúng đã tiến hoá đủ sức đề kháng. Giả sử tổ tiên của con người cũng làm như vậy thì toàn bộ cơ thể ở cấp độ phân tử đều hấp thu năng lượng, điều này có cùng hiệu quả tương đương với sử dụng củi đốt và hơn thế, lượng calories dư thừa thì chuyển cho não bộ để phát triển. Ngọn lửa sẽ giữ ấm cho con người vào buổi tối, những tấm da khoác lên người trở nên không còn cần thiết. Do đó con người có thể chạy nhanh và xa hơn, rượt theo con mồi mà không phải lo nhiệt độ cơ thể tăng quá cao. Lửa đem loài người rời khỏi cây, doạ thú dữ và giúp mọi người ngủ ngon lành, điều này cũng chính là một nhân tố giúp cho sự tiên hoá, đồng thời cũng đặt nền móng cho các mối quan hệ giữa người và người để hình thành nên xã hội sau này.
Một cách công bằng, chúng ta cần công nhận rằng nấu ăn có rất nhiều mặt xấu. Ví dụ như nhu cầu về củi đốt làm cạn kiệt tài nguyên rừng. Bee Wilson đã viết trong cuốn sách “Consider the Fork” , một ngọn lửa trung bình cần trong nấu ăn sẽ thải ra lượng CO2 tương đượng với một chiếc xe. Khói thải ra khi nấu nướng trong nhà gây ra vấn đề về hô hấp và các amin vòng tạo ra khi nướng thịt có thể gây ung thư. Ngoài ra thì biết bao người đã thiệt mạng do các vụ cháy nhà bếp hoặc bị đứt tay chân khi sử dụng các thiết bị nấu ăn, biết bao chất dinh dưỡng đã trôi theo dòng nước luộc rau. Liệu thế giới này có tốt đẹp hơn nếu không có những điều đó?
Những người ủng hộ thức ăn sống có thể thoải mái ăn bất cứ thứ gì khiến họ cảm thấy khoẻ khoắn hay cảm thấy có đạo đức hơn (ví dụ người ăn chay) nhưng họ hoàn toàn sai lầm khi cho rằng những thứ đã nuôi dưỡng Australopithecus (một giống vượn người nguyên thủy) cũng đủ để nuôi dưỡng người hiện đại. Tất nhiên chúng ta cũng là động vật nhưng không có nghĩa là chúng ta phải ăn giống động vật khác. Bằng cách chế ngự ngọn lửa, chúng ta đã đặt chân lên con đường tiến hoá, không có cách nào quay lại. Chúng ta là động vật có thể nấu ăn.
Người dịch: Trịnh Trần Khánh Duy
Nguồn: http://www.smithsonianmag.com/science-nature/why-fire-makes-us-human-72989884/
