Bất cứ ai ăn chocolate vào một ngày nắng cũng biết rằng nhiệt độ cao không phải môi trường lý tưởng cho chocolate. Không những chảy nhẹp mà có cả một màng trắng đáng sợ xuất hiện.
Đó không phải mốc, cũng chẳng hại gì cho sức khoẻ, mùi vị thì vẫn như thế nhưng sự xuất hiện của nó hoàn toàn không được mong chờ. Để ngăn chặn hiện tượng đó, các nhà khoa học thuộc viện Fraunhofer đã nghiên cứu và tìm ra nguyên nhân cũng như giải pháp.
Quy trình làm chocolate rất phức tạp và nhạy cảm với nhiệt độ. Đó là lý do tại sao các công ty thực phẩm đã tiêu tốn hàng triệu dollar để phát triển loại chocolate có thể bảo quản không cần tủ lạnh tại vùng nhiệt đới nhưng vẫn giữ nguyên phẩm chất. Chocolate không chỉ bị chảy dưới tác dụng của nhiệt độ, mà còn có thể biến dạng do các tác nhân lý, hóa khác. Màng trắng được đề cập bên trên là một ví dụ, ta có thể dễ dàng bắt gặp ở các thực phẩm ngọt được bảo quản không đúng quy cách.
Màng trắng đó được gọi là “fat bloom”- chất béo thừa trong chocolate. Đây thường là kết quả của việc trữ chocolate ở nơi có nhiệt độ cao và lên xuống thất thường, tất nhiên cũng có nhiều nguyên nhân khác. Các nhà khoa học đã xác định được một nguyên nhân khác của hiện tượng này chính là ở quy trình sản xuất, đặc biệt với những sản phẩm được phủ chocolate.
Trong quá trình phủ chocolate lên bánh ngọt , bánh quế, bánh quy,…, một dòng chocolate lỏng, ấm được rưới lên sản phẩm, sau đó đi qua một quy trình làm lạnh nhanh để lớp phủ trở nên láng mịn. Nghe thì có vẻ không có vấn đề gì nhưng thực tế các nhà khoa học thuộc Fraunhofer cho rằng “fat bloom” bắt đầu được hình thành do việc chocolate thừa trong mỗi quy trình sẽ được sử dụng lại để phủ các sản phẩm khác. Khi chocolate nóng trôi qua sản phẩm, nó mang theo cả các chất béo trên bề mặt sản phẩm ấy. Lượng chất béo thừa này sẽ tích tụ dần trên bề mặt, khiến chocolate kết tinh chậm hơn, lớp vỏ bị mềm và tạo điều kiện để các chất béo hình thành “fat bloom”.
Phương án giải quyết vấn đề này của nhóm nghiên cứu đưa ra bao gồm thay đổi nhiệt độ, quy trình làm lạnh và lượng chocolate tái sử dụng, thông qua đó giảm tối đa lượng “fat bloom” sinh ra. Đồng thời nghiên cứu kỹ mẫu sản phẩm và thay đổi công thức sản xuất của mặt hàng đó cũng là một phương án để giải quyết.
Người dịch: Trịnh Trần Khánh Duy
Nguồn: Gizmag
